食品安全自己把關 ▋ 專業品油課如何選擇橄欖油，該買哪一種油好？∥你知我知課程 @ 生活 x 美學 * Blog

近幾年，食安風暴，食品問題層出不窮，當商人可能因為利益而忽略食品安全的問題，

為了身體的健康著想，我們還是應該要學習自己為自己把關！

以油品來說，我們應該學習聰明選擇好的油品，拒絕選購問題或品質不良的品牌及產品，

只要大家盡量避免購買問題或品質低劣的混油黑心油品，自然不良廠商也會漸漸無法在市場上生存！

許多學員都已經很熟悉今天的主講老師　謝長勝老師囉～

老師以最專業觀點，來告訴我們一般消費者在選油時最需注意的事項

謝長勝 Marco 老師

●義大利橄欖油協會(O.N.A.O.O) 認證品油師
（國立義大利橄欖油協會只來台灣授課過一次，全台灣受其認證的品油師不到50位）

●曾任於國內多家餐廳主廚，專長義大利料理及地中海料理的大廚，熱愛以台灣在地食材融入地中海飲食方式創作出健康的料理

專業品油師

品油師真的是個非非常獨特且要達到真正鑽精的品油專業，真的相當不簡單

考照需遠赴義大利又需經過嚴格、困難又費時的品油考驗！

Marco老師課程中有分享，在考試時其中一個部分是，可能會提供非常多杯未經處理的橄欖油，可能需將有土味、酸味、油耗味、酸甜苦辣....等味道，

需依照他的味道做分別排序，每一杯都只有非常非常細微的差異，再加上各種嚴格的考式，若不是經過專業訓練，真的很不容易分辨的。

Marco 老師是擁有國際專業及認證的品油師 透過聞及飲用來感受油的品質，

在針對油的甜味果香味酸味苦味辣味，由於天然橄橄欖油是由新鮮的橄欖果實製成，

「天然果實本來就會依照不同的產地季節及成熟度而有不同的酸甜苦辣的口感」

在料理時可針對不同的料理元素來搭配適合的種類像麵包搭配涼拌蔬菜鹹食可加有些微辣的款式。

從橄欖的產品源頭、栽種、採收、製作方式開始說起，也提到每個細小環節都有可能影響橄欖油品質。

市面上銷售的「橄欖油有依照不同的品質來區分等級」

最高等級的是冷壓初榨油，再來是 Pure 純橄欖油

Extra Virgin Oil Olive 頂級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin）
Pure 純橄欖油（Pure Olive Oil）
橄欖油（Olive Oil）
橄欖渣油（Olive Pomace Oil）
淡橄欖油、精緻橄欖油（Extra Light）

有興趣可參考　橄欖油資料

在課程中很棒的是，因為老師本身是品油專家

蒐藏了相當多種的橄欖油，可以一口氣品嚐各個國家、各種等級與品質最好的橄欖油

老師也會教我們如何品嚐油、聞出各種橄欖油的氣味及特色！

術業皆有專攻，我們在課程中可以學習到初階品油技巧，

若是想要再更深入學習進階的品油技巧，可以再詢問老師。

橄欖油與食材的搭配原則　Extra Virgin （適合涼拌的高品質橄欖油）

淡味橄欖油－淡味食材

重味橄欖油－可搭配淡味食材及重味食材

在地生產的橄欖油－適合搭配在地的食材一起料理

一、注意包裝：深色玻璃瓶是最佳選擇

油脂氧化變質的因素：

- 氧氣（空氣）

- 光線（陽光ｏｒ燈光）

- 溫度（溫差）

- 水分

- 金屬（鐵罐久放或未防鏽）

所有的油都一樣，都怕陽光、空氣、水，像深色玻璃瓶就是油品包裝的最好選擇。用透光容器裝的油，給燈光照個半年也會氧化成黃色。

一般市面上常見的油品包裝多為透明塑膠瓶，然而，透明塑膠瓶如果放置在不當的地方保存，照射過多的陽光，容易導致油的氧化變質，

深色玻璃瓶因為不透光、不導熱，是保存油品的最佳選擇。

基於成本考量，餐廳通路的食用油多為鐵桶包裝，又因為金屬的導熱性極好，一旦保存的地方過熱，內裝的油也容易變質。

「至於塑膠瓶包裝的油，就是要盡快使用完，除了容易透光、透氧外，在高溫下還容易產生塑化劑，放越久風險越大。」

二、懂得辨識條碼上的「產地國碼」

「如果要買進口植物油，能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的，歐盟國家對食安的罰則非常重，歐洲生產的油品基本上問題不會太大」

難道標籤上標產地哪裡就是哪裡的油了嗎？那可不一定，謝長勝老師特別教了個小技巧，馬上正確分辨油的產地，

那就是從油品包裝上的條碼教前三碼（因前三碼表示產地國家）去辨識油的產地，由於條碼是國際使用，很難造假，因此可信度大增。

像國人很愛的橄欖油就以國碼800（義大利）、西班牙（841─849）、希臘（520）為主。

而動物用油，也可以從94（紐西蘭）、93（澳洲）、00─09（美國、加拿大）去選購進口的動物油，原產地的進口油會出包的機率總是比較低。

有些油品雖然標明是進口油，但看齊條碼顯示為471（台灣），這就得稍微注意了，

「有可能是進口原料後在國內進行包裝，『理論上』也算是進口油，但畢竟不是原裝進口，總是多一分疑慮。」

因為無法確認廠商進口油品後是否會做什麼手腳，所以還是購買國外原產地的較令人安心。

其他像一般常見的沙拉油、棕櫚油，如果消費者對國家的認證標準失去信心的話，也可以用這樣的方式去尋找進口油品來替代。

三、依烹飪方式選不同的油

每一種油都有自己適合的料理溫度，一旦超過，油就會變質

最正確的做法，就是依照不同烹調方式去選用不同的油。

四、注意賞味期限且不要放冰箱

「另一個要提醒的，就是油千萬不要放冰箱保存，放冰箱瓶蓋就會積聚水氣，一旦滴到油裡，就會氧化」
一般來說，油本身就是種穩定物質，在常溫下不透光、不接觸到空氣的情況下，就不太容易變質，除非真的放太久。

「像有學員會問，不要放冰箱那要怎麼保存久一點？」
那就是快點吃完啊，油的賞味期限是半年，一旦開封，就是在常溫保存下快點用光，超過半年就會因為接觸到空氣開始氧化，越早吃完越好。
所以，對一般小家庭、普通消費者而言，就可以買小瓶一點，雖然比較貴，但玻璃瓶依舊是首選。

五、盡量別使用「調和油」

「在使用油上面，除了上述幾點之外，還要提醒消費者千萬別使用『調和油』，『調和油』基本上可以亂加，像1%的橄欖油再混99%的沙拉油可以用『調和橄欖油』賣你，但裡面到底是什麼他也不會告訴你。」

是否能透過品油師的專業去分辨是否為黑心油？

「我們品油師無法在嚐一口之後判斷這是不是黑心油，這些油在經過多道的化學手續後，數據及味道皆已合乎標準，
頂多告訴你這油嚐起來很『化學』，所以才會說賣油是良心事業，源頭怎麼來只有廠商自己知道，除了消費者本身要具備選購上的知識，
政府單位怎麼去規範業者也是一個重要的課題。」

課程後心得：

課程中，除了教導我們許多橄欖油的知識之外，直接品嚐對身體非常健康的橄欖油，

貼心的謝長勝老師，還為我們準備美味的麵包和生菜等餐點，讓我們沾取不同滋味的橄欖油來享用，

沾取橄欖油真的會讓麵包增添更多層次的口感，這堂品油課真的讓我們好享受呀～！

上課還能享用到專業主廚所準備的美味餐點，真的是最棒的事情了！

許多以往在餐廳熱愛Marco老師料理的老主顧們，都感嘆現在都很難有機會能品嘗到老師做的美味料理了！

謝長勝老師都笑著說，這是來認真上課的學員才有的福利噢～

＊小提醒：即便我們的筆記記錄的再詳細，
都沒有親身實際聽老師現場專業又生動有去的解說詳細，
有一些小小祕密通常也只能在課程中才小聲偷偷告訴大家！

老師也能親自為您解開各種疑惑，還有親身品嚐每一款橄欖油的風味，
若不是上了這堂品油課，真的很難有機會一次品嚐這麼多款頂級橄欖油的滋味！
以級學會細細品味，感受橄欖油的美好～

分享一下開課資訊
2016 / 02 / 20 還會再開一堂品油課推薦各位朋友一起來學習！

http://uknowiknow.com/courses/marco-onaoo-201503

對於煮菜烹飪　品油　食安有興趣的朋友們，可以一起學習料理烹飪學習品油知識喔～

跟著老師一步一步走也能夠簡單體驗做出一樣菜　輕鬆學會食品相關知識。

不過做菜這件事情我想仍然還是師父領入門，修行在個人!

自我的學習與練習依然是非常重要的是情呀～

再次附上謝長勝老師的簡歷

擅長中西混搭的謝長勝主廚，喜歡運用台灣食材，再搭配西式料理風格，希望看到大家在吃美食的愉悅表情。

現職：你知我知好學網-地中海料理講師、天母馬可義大利餐廳廚藝顧問

經歷：PASTA-EAST-WEST 紅廚義大利餐廳、喜來登飯店比薩屋義大利餐廳領班、馬可義大利餐廳主廚、馥敦飯店南京館歐風西餐廳領班、小微妙創義餐廳主廚、大地北投奇岩溫泉酒店 "喜歡"義大利廳副主廚

謝長聖老師你知我知好學網/開課資訊：

http://uknowiknow.com/users/88f667fb68b34c74

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你知我知好學網 UKNOWIKNOW 廚藝教室

http://uknowiknow.com/icook

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對你知我知好學網而言，
學習不是只發生在教室內，也不只在書本裡。
它是件很輕鬆快樂的事，可以發生在任何人、任何地方、任何時間。
學習是透過知識的分享，解決問題，追求自我成長。
學習可以是品嚐美食、烹飪、攝影，甚至是學習分享、了解他人。
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學習的定義，由你來決定。

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在你知我知，
每個人可以在任何年紀，任何地方，學任何事，
如在家做嬰兒的副食品、在街頭學習創業投資、在山上種植蔬菜、在公園跳有氧。
只要你願意，學習是永不止盡！